poniedziałek, 27 października 2014

Święto octu! Czyli wszystkie moje octy cz. 1

Dzisiaj obchodzimy Święto Octu ustanowione przez cudownie kreatywną Inez z bloga Herbiness (klik ) Możecie tam znaleźć receptury rozmaite na octy, winka ziołowe i wiele innych ciekawych rzeczy.
To ona wciągnęła mnie w octomanię (zapraszam też na stronę naszej społeczności OCTOMANIA ) i pozwoliła odkryć jak dobrze umiem się dogadywać z fermentacyjnym mikroświatkiem.

Z okazji dnia octu chcę się z wami podzielić informacjami, zdjęciami, receptami oraz pochwalić tym jakie octy zrobiłam w tym roku.
Wyjaśnię jak zrobić najprostszy ocet jabłkowy, czym różni się nastaw na ocet od maceratu, jaki typ fermentacji zachodzi w trakcie procesu przemiany nastawu w ocet oraz dlaczego warto robić octy samemu :)

Zaczynamy!




W tym roku udało mi się zrobić kilka naprawdę fajnych octów.

1. Ocet wiśniowy z kwiatem czarnego bzu
2. Ocet jabłkowo-różany
3. Ocet gruszkowo-głogowy
4.Ocet śliwkowy
5.Ocet dyniowy
6.Ocet ananasowy
7.Ocet dereniowy
8.Ocet malinowy z estragonem
9. Ocet winny z czerwonej porzeczki.

W tej chwili  w trakcie produkcji są: dwa octy winne ( czerwony z macierzanką i biały z kardamonem), ocet pomidorowy, kolejny ocet jabłkowy oraz dwa maceraty : ocet siedmiu spryciarzy w wersji przyprawowej i ziołowej.

Trzy receptury gotowych octów już umieściłam na blogu :

1 . Ocet białej porzeczki i oregano

2.Ocet koniczynowy z kwiatów koniczyny czerwonej

3.Korzenny ocet dyniowy

Jeden z nich jest to ocet z nastawu, dwa to maceraty.
Czy się one różnią?

MACERATY OCTOWE
Maceraty to najprostszy sposób na ciekawe octy smakowe.
Potrzebujesz tylko gotowego octu ( własnego, w tym przypadku pamiętaj żeby go spasteryzować przed użyciem lub kupionego) i wybranego składnika.
To mogą być przyprawy, zioła , kwiaty, owoce...
Ogranicza cię jadalność produktu roślinnego i własna wyobraźnia.
Możesz użyć dowolnego rodzaju octu (jabłkowy, winny, balsamiczny) dostosowanego aromatem i smakiem do tego co będziesz macerować i jaki efekt chcesz uzyskać.
Wybranym octem zalewasz wyselekcjonowany składnik lub składniki i macerujesz ok.2 tygodni potrząsając raz dziennie.
Następnie filtrujesz przez gazę lub filtr np. do kawy i cieszysz się efektem.
Tak powstał mój ocet koniczynowy i dyniowy korzenny.


NASTAWY OCTOWE

O nastawach na ocet mówimy wtedy kiedy chcemy zrobić własny ocet od podstaw.
Potrzebna jest do tego osłodzona woda, owoce i ewentualnie drożdże winne.
Można też zrobić ocet bez dodatkowych drożdży jeżeli użyjemy owoców z ekologicznych miejsc co pozwoli nam ich nie myć i zachować na ich powierzchni naturalnie występujące dzikie drożdże.
Taki ocet możemy zrobić oczywiście z jabłek ale też gruszek, malin, jeżyn, owoców róży czy głogu.
Wszystkie mają na skórce dzikie drożdże. Jeżeli chcemy zrobić ocet z owoców mytych możemy też dodać na samym początku trochę żywego octu (niepasteryzowanego) z poprzedniej produkcji.
Ocet można też zrobić z mniej oczywistych surowców takich jak dynia czy ryż. Ale wtedy lepiej dodać do nastawu trochę drożdży winnych (można je kupić przez internet albo w hipermarketach budowlanych w dziale gospodarstwa domowego)



JAK ZACZĄĆ?

Najlepiej zacząć od podstawowego, najprostszego OCTU JABŁKOWEGO.
Potrzebne ci będą jabłka (albo tylko jabłkowe obierki), woda, cukier, wyparzony duży słój, gaza i gumka.
Jeżeli musisz umyć jabłka zaopatrz się też w saszetkę drożdży winnych albo trochę żywego niepasteryzowanego octu od znajomych lub z poprzedniej produkcji.

1. Jabłka pokrój na kawałki i wsyp do naczynia.

2. Wodę (najlepiej źródlaną ) wymieszaj z cukrem w proporcji 2 łyżki cukru na litr wody do rozpuszczenia się cukru. Jeżeli musisz umyć owoce to na każdy litr dodaj ok 1g drożdży winnych i wymieszaj albo dolej trochę żywego niepasteryzowanego octu.

3.Zalej owoce wodą z cukrem, zabezpiecz gumką i gazą żeby do środka nie dostały się muszki ( nie zakręcaj ani nie przykrywaj talerzykiem. Nastaw musi mieć powietrze!) i odstaw w ciepłe, raczej ciemne miejsce. Po 24-48 h nastaw powinien zacząć pracować, to znaczy powinieneś zacząć widzieć bąbelki CO2 będące efektem pracy drożdży.
To etap  FERMENTACJI ALKOHOLOWEJ.
W tym etapie drożdże przekształcają cukier z nastawu w alkohol i dwutlenek węgla (podobnie jak przy robieniu wina).

Na tym etapie jabłka będą wypływały na wierzch ,dlatego codziennie mieszaj je wyparzoną łyżką aby nie zapleśniały.
Fermentacja alkoholowa w zależności od temperatury otoczenia i ilości cukru może trwać ok.1-2 tygodnie ( ale miałam i ocet rekordzistę który pracował 4tyg)
Będziesz wiedział że się skończyła kiedy owoce opadną na dno i nie będzie już pęcherzyków gazu.

3. Po ustaniu fermentacji alkoholowej zaczyna się drugi etap : FERMENTACJA OCTOWA za którą odpowiedzialne są bakterie octowe. One właśnie przekształcają alkohol w ocet. Potrzebują do tego powietrza dlatego nastaw zabezpieczony jest łatwo przepuszczalną gazą.
Fermentacja octowa trwa dłużej (4-6 tyg) i też jest uzależniona od temperatury, ilości wytworzonego wcześniej alkoholu i rodzaju bakterii octowych.
Nastaw powinien stopniowo zmienić zapach z winnego na octowy.

4. Po zakończonym procesie fermentacji octowej ocet zlewamy przecedzając przez gazę i odstawiamy do sklarowania.
Początkowo ocet jest mętny ale po kilku tygodniach wszystkie fermentacyjne resztki opadają na dno i można go delikatnie zdekantować (czyli zlać sklarowany płyn znad osadu).



Podstawowe problemy i pytania.

1. Coś mi wyrosło na powierzchni nastawu. Co zrobić? Co to jest?

Na nastawie może wyrosnąć pleśń ( wtedy trzeba niestety wszystko wyrzucić i zacząć od nowa) albo może pojawić się kożuszek fermentacyjny lub matka octowa.
Jak to rozróżnić?
Często to kwestia doświadczenia ale kożuszek fermentacyjny różni się od pleśni kilkoma cechami. Pojawia się równą warstewką na całym nastawie. Ma kremowobiałą barwę i łatwo się rozrywa bo tworzą go drożdże i bakterie octowe które nie wykazują w stosunku do siebie dużej adhezji (przylegania). Często ma delikatnie pomarszczoną powierzchnię i nigdy nie pachnie stęchlizną ani nie ma zielonkawego, czarnego, szarego, czerwonego zabarwienia w przeciwieństwie do pleśni.
Pleśń zwykle zaczyna rosnąć z jednego miejsca rozrastając się koncentrycznie (coraz większe kółeczko)i jest zwarta bo to po prostu rozrastająca się grzybnia. Jeden organizm.
A matka octowa?
Matka octowa to biofilm bakteryjny bakterii octowych który wykształca się zwykle w czasie etapu fermentacji octowej i przypomina albo cienką półprzezroczystą warstewkę (o kolorze zależnym od koloru nastawu) albo grubszy ..no...glut...jak warstwa zbyt gęstego zestalonego kisielu lub galaretki którą można wziąć w palce.
I kożuszek fermentcyjny i matka octowa to dobre twory:)
A jeżeli wyhodujecie matkę octową po zlaniu octu można ją zachować i wrzucić do nowego nastawu wtedy ocet zrobi się szybciej:) albo dodać do wina aby uzyskać ocet winny (żywi się alkoholem zawartym w winie).

2. Do czego używać zrobionego octu i czy ocet jest zdrowy?

Zrobiony ocet możemy używać w taki sam sposób jak ocet kupiony w sklepie: do sałatek, przyprawiania dań, do marynat ( w tym przypadku pamiętajmy aby gotowy ocet najpierw zapasteryzować aby pozbawić go żywych kultur bakteryjnych ) albo do maceratów octowych.
Można z niego robić płukanki do włosów, toniki, ziołowe wcierki (więcej np. na blogu HERBINESS)
Można używać go do zdrowych napoi izotonicznych lub jako dodatek do napojów typu lemoniada ( domowy ocet jest delikatniejszy i ma zdecydowanie przyjemniejszy smak i zapach).
Wreszcie można z niego zrobić prezent dla kogoś kto  ceni dobre jakościowe produkty :)
Jestem pewna że ma jeszcze wiele innych zastosowań:)

A czy jest zdrowy?
Jest bardzo zdrowy...ale o tym dlaczego i na co już w drugiej części postu.
Zapraszam niebawem!





19 komentarzy:

  1. o proszę, i się wyjaśniło, mam kożuch fermentacyjny! :D ale z tym zapachem to jednak nie bardzo... ja nie czuję kiedy zaczyna octem capić :P

    OdpowiedzUsuń
  2. Dziękuję Kaju za tak dokładne i jasne omówienie octowego tematu.
    Powiem szczerze, że jeszcze nie do końca rozumiem skąd się wzięła ta octomania i co w niej tak fascynującego i uzależniającego ... Może jak nastawię mój pierwszy w życiu ocet to wtedy przekonam się na własnej skórze o co w tym wszystkim chodzi. Po przeczytaniu Twojego postu w końcu wydaje mi się to takie proste :)

    OdpowiedzUsuń
  3. O proszę, jaki ciekawy i bogaty zestaw :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Witaj, mam pytanie, na które nigdzie nie mogę znaleźć odpowiedzi: po ok. 12 dniach od nastawienia jabłek na ocet zakończyła się fermentacja alkoholowa. Zgodnie z jakimiś przepisem znalezionym w sieci odcedzilam resztki jabłek przez gazę, a płyn zlałam do słoja, przykryłam gazą. Po kolejnych kilku dniach na wierzchu pojawił mi się kożuszek - dokładnie taki, jaki opisujesz: bialy, zwarty, na całej powierzchni i jest delikatnie pomarszczony. Co powinnam z nim zrobić? Wszystkie wpisy internetowe milczą na ten temat, w jednym miejscu spotkałam się z opinią, ze powinno się to usunąć i dalej trzymać płyn w słoju pod gazą.

    Usuwać zatem czy zostawiać? Jeśli zostawiać - do którego momentu?

    Będę Ci ogromnie wdzięczna za odpowiedź.

    OdpowiedzUsuń
  5. Jeżeli to rzeczywiście kożuszek fermentacyjny to ja bym go usunęła.
    Ja zwykle dzień, dwa cieszę się jego delikatną aksamitną urodą i fakturą a potem po prostu mieszam wyparzoną łyżeczką lub patyczkiem. Resztki drożdży opadają wtedy na dno i filtruję je kiedy zlewam ocet.
    Fermentacja octowa jest procesem tlenowym ( potrzebuje dostępu powietrza) i istnieje ryzyko że grubszy kożuszek fermentacyjny ją uniemożliwi.
    Pozdrawiam serdecznie i powodzenia w octowaniu! Mam nadzieję że następne święto octu będziemy świętować już razem z Tobą:)

    OdpowiedzUsuń
  6. dziękuję Ci pięknie za odpowiedź. Usunę zatem i dam znać, jak się to octowanie skończyło :)

    A tak na marginesie - dzięki kożuszkowi odkryłam Twojego bloga i zagoszczę tu na dłużej :)

    Pozdrawiam Cię serdecznie :) :)

    OdpowiedzUsuń
  7. Witaj
    Czy jak odparuje woda z nadstawnika można ją dolać?Robię ogórki i widzę że że sloja ucieka 1/3 wody.Co radzisz?

    OdpowiedzUsuń
  8. Witaj :) Fantastyczne kompendium informacji o octowaniu - dzięki :)
    Trafiłam tu szukając informacji, czy z gruszek da się zrobić ocet - jabłkowy w trzech wielkich słojach już miesiąc buzuje i jakoś nie chce przestać - chyba już za chłodno :( ale postawiłam w spiżarni i czekam co dalej :)
    A teraz zdjęłam wreszcie konferencje, a że wicher mi gruszę złamał jedną, owoce są dojrzałe ale malutkie - postanowiłam, że może ocet się z nich zrobić da, stąd szukanie.
    Pozdrawiam Cię serdecznie,
    KonikPolny

    OdpowiedzUsuń
  9. Ocet ten ma całą masę zastosowań przez co sama go dość często robię na różne sposoby. Można używać go do przepisów kulinarnych, do cery jak i pomaga pozbyć się wyprysków. Podobno można się odchudzać go pijąc - ale nie próbowałam. Także jest super na łupież na włosach czy czyszczenia czegoś z kamienia po wodzie. Jak najbardziej polecam wszystkim zrobienie go samemu. Mój sposób wygląda tak jeśli ktoś chce zobaczyć http://www.open-youweb.com/jak-zrobic-ocet-jablkowy/ jest bardzo podobny. Dziękuję za napisanie i polecam wszystkim do częstego stosowania, to samo zdrowie.

    OdpowiedzUsuń
  10. Wreszcie jasny opis jak rozroznic grzyb od prawidlowych "tworkow". Na prawie setki przeczytanach opisow produkcji wlasnego octu, od Maciag po Hebde itd dopiero Pani rzetelnie i zrozumiale i tak "od serca" podzielila sie ta wiedza. Jestem poczatkujaca w tym eksperymencie i robiac drugi ocet zachodzilam w glowe czy to co mam na jego powierzchni jest prawidlowe. BARDZO PANI DZIEKUJE!! Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  11. Bardzo dziękuje za wyjaśnienie dot. matki i kożuszka fermentacyjnego. Niestety przeczytałam ten wpis po tym jak wylałam 6 butelek mojego octu ponieważ w każdej z nich zaobserwowałam taki właśnie "glut", próbowałam ten ocet i był bardzo smaczny, nie wyczułam w nim ani zapachu drożdżyani tym bardziej pleśni ale przestraszyłam się i wylałam mój ocet :( zostawiłam trzy butelki i teraz czekam na nowe jabłka. Już nie popełnię tego błędu w przyszłości. To mój drugi ocet jaki nastawiłam. Poprzedni nie miał ani kożuszka fermentacyjnego ani matki dlatego nie wiedziałam co to jest. Pierwszy nastawiłam z czerwonych jabłek z cukrem buraczanym ten, w którym wytworzyła się matka był z jabłek zielonych i cukru trzcinowego, ma piękny, złoty kolor i wspaniały smak. Uczę się na własnych błędach. Jeszcze raz bardzo dziękuję za te szczegółowe informacje.

    OdpowiedzUsuń
  12. Witaj:) Mam pytanie- czy po zakończeniu fermentacji alkoholowej odcedzić rozdrobnione jabłka i dalej robić z samego płynu, czy zostawić do fermentacji octowej? Będzie to moje drugie podejście do wyprodukowania własnego octu, ponieważ pierwsze trafiło do kompostownika z powodu-prawdopodobnie-kożuszka. Nie trafiłam do Ciebie wcześniej, a szkoda.Świetne przepisy i przypisy.Pozdrawiam Cię serdecznie i czekam na odpowiedź.Oj,jeszcze jedno - czy mogę jabłka przepuścić przez wyciskarkę i jak wtedy z ilością wody, czy lepiej pokroić lub przez maszynkę do mięsa? Dzięki -Anka.

    OdpowiedzUsuń
  13. "Jeżeli chcemy zrobić ocet z owoców mytych możemy też dodać na samym początku trochę żywego octu (niepasteryzowanego) z poprzedniej produkcji". I tu moje pytanie; czy po dodaniu bakterii octowych na początku nie zaburzy to fermentacji (pierwszego etapu)?

    OdpowiedzUsuń
  14. Witaj, nie będę szczególnie oryginalna dziękując Ci za jasne wyjaśnienia dot. matki i kożuszka fermentacyjnego. "Kożuszek" spędził mi sen z oczu w dniu wczorajszym. Miałam to szczęście, że trafiłam do Ciebie zanim cokolwiek usunęłam. To mój drugi tegoroczny ocet jabłkowy (pierwszy klaruje się w piwnicy) stąd doświadczenie prawie "zero". Gdyby ktoś jeszcze zamieścił zdjęcia poglądowe tych dobry i tych złych tworów, wielu z nas, stawiających pierwsze kroki byłoby bardzo wdzięcznych. Serdecznie dziękuję i pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  15. a w jaki sposób pasteryzujesz zrobiony juz ocet?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Gotowy ocet nie wymaga pasteryzacji. Nie psuje się ze względu na kwasowość. Pasteryzowanie octu przydaje się w przypadku jeżeli chcemy marynować w naszym occie warzywa lub grzyby. Wtedy wystarczy go podgrzać tak żeby zabić żywe kultury bakterii i drożdży.

      Usuń
    2. Ale, właściwie po co zabijać te żywe kultury, czy one nie pomogą w maceracji?

      Usuń
  16. Mam pytanie- czy po zakończeniu fermentacji alkoholowej odcedzić rozdrobnione jabłka i dalej robić z samego płynu, czy zostawić do fermentacji octowej?

    OdpowiedzUsuń

Zawsze mi cieplej na sercu kiedy zostawisz komentarz:) Za każdy dziękuję!Pozdrawiam!